ორშაბათი, 20 აგვისტო, 2018
| | | |
 
ქართული სამზარეულო

საკვები საქართველოში იდეალიზირებული არ არის, თუმცა როდესაც სტუმრებს ელოდებიან  მაგიდა ყოველთვის  სავსეა ხოლმე. მასპინძლის მიერ გულუხვი და მდიდარი სუფრის გაშლის  უნარი არანაირ კითხვას არ ექვემდებარება. საქმე იმაშია, რომ საქართველოში წარმოუდგენელია ვინმემ სიღარიბე აღიაროს. 

ქართული კერძები პირველად და მეორედ არ იყოფა. ისინი უფრო ქალაქის და სოფლის კერძებად შეიძლება დავახარისხოთ.  ხაში, მაგალითად,  ქალაქური კერძია, რადგან ის, როგორც წესი, მხოლოდ ქალაქში მზადდება. მართალია ხაში წვნიანია, მაგრამ მას დილაობით მიირთმევენ, რადგან ის შესანიშნავი საშუალებაა ნაბახუსევის წინააღმდეგ.

ქართველი ექიმები ხაშს თავიანთ პაციენტებს მოტეხილობისას გამოუწერენ, რადგან ეს წვნიანი ძვლის აღდგენას უწყობს ხელს. იგი ძირითადად ძროხის ჩლიქებისაგან მზადდება. უნდა ვივარაუდოთ, რომ ხაში უბრალო ხალხმა გამოიგონა. ლეგენდის თანახმად, როდესაც მდიდარი ოჯახები საქონელს კლავდნენ, ისინი ნარჩენებს თავიანთ მსახურებს გადასცემდნენ , რომლებმაც მათ კარგი გამოყენება მოუძებნეს.  თუმცა, რამდენადაც უცნაური არ უნდა იყოს, მთელი ღამის სმის შემდეგ, მდიდრები დუქნებში მიდიოდნენ ხაშის საჭმელად, რათა ჩვეულ ფორმას დაბრუნებოდნენ.  

ხინკალი კიდევ ერთი კერძია, რომელიც იდეალურია მეგობართა წრეში მისართმევად. კარგად მომზადებულ ხინკალს შიგნით  წვენი უნდა გააჩნდეს. სწორედ ამიტომ მას ხელით მიირთმევენ და არა ჩანგლით.

ხინკალი ქალაქური კერძი არაა. ის მთის მკვიდრებმა გამოიგონეს. საუკეთესო ხინკალი ხევსურეთში, ფშავსა და თუშეთში მზადდება. ხინკალი მთიან რეგიონებში ნებისმიერი სუფრის მთავარი კერძია. მას მთელი სოფლის ქალები ერთობლივად ამზადებენ, რადგან იგი მძიმე და გულმოდგინე შრომას მოითხოვს.  ამასობაში მამაკაცები კოცონს ანთებენ და ხინკლით სავსე კასრს აქცევენ ყურადღებას, რათა არ გადაიხარშოს. ცნობილ ხევსურულ ლუდს რაც შეეხება, ის ამ დროისათვის უკვე მომზადებული უნდა იყოს. 

დაბლობის კერძები, ასევე, სპეციფიურია. აღმოსავლეთ საქართველოში, რომელიც ძირითადად დაბლობის კახელებითაა დასახლებული, , კერძების გემო და ხარისხი ზომიერია, ხოლო ინგრედიენტები - მარტივი. მაგალითად, ხაშლამა, რომელიც წარმოადგენს მოხარშულ ძროხის ხორცს მარილსა და მწვანილებთან ერთად. აღსანიშნავია, რომ კახეთში საუკეთესო ჩურჩხელასა და ფელამუშს ამზადებენ.

საკვები კახეთში ისეთივე უბრალოა, როგორც თვითონ კახელები. ისინი შინ მხოლოდ ერთხელ დაგპატიჟებენ და თუნდაც ზრდილობის გამოც, რომ უთხრათ უარი, მეორეჯერ დაპატიჟებას არ დაელოდოთ. არ  უნდა გაგიკვირდეთ, თუკი კახელი სტუმარს პირველ რიგში ღვინის სარდაფში წაიყვანს და მხოლოდ შემდეგ სახლში. კახელებს ძალიან უყვართ ტრაბახი თავიანთი ღვინით, რომელიც სარდაფში არსებულ უზარმზარ თიხის დოქებში ინახება. ის აუცილებლად გეტყვით რამდენი წლისაა და რომელი სახეობისაა ღვინო, რომელიც თვითონ დაამზადა. შემდეგ კი, მას  თიხის ფინჯნიდან გაგასინჯინებთ, თუმცა მხოლოდ მას შემდეგ რაც სადღეგრძელო ითქმევა.  სწორედ ამ დროს შემოგიერთდებათ დიასახლისი ლავაშებითა და ცხვრის ყველით.

დასავლეთ საქართველოში. იმერეთისა და სამეგრელოს მკვიდრები დაჟინებით მოგთხოვენ შინ სტუმრობას . იმ შემთხვევაშიც კი, თუ  სამზარეულოში არაფერი აქვთ სტუმრისათვის გასამასპინძლებლად. თუმცა, ღმერთმა უწყის როგორ, მაგრამ საკვები აუცილებლად გაჩნდება მაგიდაზე. ბუხარში უმალ ღომის ქვაბი და ხაჭაპურიანი კეცები გაჩნდება. დასავლეთ საქართველოს კერძები უფრო ცხარეა, ვიდრე აღმოსავლეთ საქართველოსი. სამეგრელოში კერძები დიდი რაოდენობით შეიცავს წიწაკას , მაგრამ მიუხედავად ამისა სუფრაზე  ყოველთვის უნდა იყოს წიწაკა და უკიდურესად ცხარე აჯიკა. ასეთი კერძის შემდეგ

იმ კერძების უმეტესობა, რომლებიც  ქართულ სამზარეულოს პოპულარიზებას უწევენ, მათ შორის , ხარჩო, საწებელა, კუპატი, საცივი, ელარჯი, აჯიკა  სწორედ ამ რეგიონებიდანაა.


 ქვემოთ მომყავს სია ყველაზე პოპულარული ქართული კერძებისა:

  • ხაჭაპური  - ქართველების ერთ-ერთ ყველაზე საყვარელ საკვებს წარმოადგენს. ხაჭაპური ეს არის ცხელი, ყველით გავსებული ცომი, რომელიც სხვადასხვა ფორმის შეიძლება იყოს. ხაჭაპურის ყველაზე გავრცელებულ სახეობას იმერული წარმოადგენს. მისი სხვა პოპულარული ვარიანტებია: აჭარული, მეგრული და აფხაზური.
  • ლობიანი - ხაჭაპურის მსგავსი საკვებია, თუმცა მის შიგთავს არა ყველი, არამედ ლობიო წარმოადგენს.
    თონის პური -  ტრადიციული ქართული პურია. მას კერამიკულ ღუმელში - თონეში აცხობენ.
  • ხინკალი - მოხარშული ნაოჭებიანი ცომის ნაჭრებია, რომელთა შიგთავს, როგორც წესი, ხორცი წარმოადგენს.
    საცივი - ეს არის ქათამი ან ინდაური ნიგვზის სოუსში. იგი ზამთრის კერძად მიიჩნევა და ჩვეულებრივ, საშობაოდ ან საახალწლოდ მზადდება.
  • მწვადი - წარმოადგენს ცეცხლზე შემწვარ უგემრიელეს ხორცის ნაჭრებს. ხშირად, მას ღვინოსა ან მწვანილთან ერთად მიირთმევენ.
  • მაწონი - ქართული იოგურტია. მას უფრო მსუბუქი გემო აქვს, ვიდრე იოგურტის სხვა სახეობებს.
  • ხაში - ძროხის ჩლიქებისგან დამზადებული სუპია. ქართველები მას დილაობით, ნიორთან  ერთად მიირთმევენ. იგი ბახუსის წინააღმდეგ საუკეთესო საშუალებად მიიჩნევა.
  • ჩაქაფული - ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული კერძია საქართველოში. ეს არის მოშუშული ცხვრის ხორცი მწვანილებსა და ბალახეულში. მას, ჩვეულებრივ, აღდგომაზე მიირთმევენ.
  • ტყემალი - ქლიავის ერთგვარი სახეობისგან მომზადებული სოუსია. ტყემალს საქართველოში ისევე ხშირად მოიხმარენ, როგორც კეტჩუპს დასავლეთში.
  • ფხალი - ქართული სუფრის ერთ-ერთი მთავარი კერძია. იგი წვრილად დაჭრილი ბოსტნეულისგან მზადდება, რომელსაც ბალახეულს, ნიგოზს, სანელებლებსა და ბროწეულს უმატებენ.
  • ჩურჩხელა -  ძაფზე აცმულ თხილს ჩააწობენ გასქელებულ ყურძნის წვენში და შემდეგ აშრობენ.


მინდა ავღნიშნო, რომ ეს მხოლოდ მცირე ნაწილია ქართული კერძებისა. დააგემოვნეთ და მათი საუცხოო გემო აღარასოდეს დაგავიწყდებათ.

ქართული სუფრა

ქართული სუფრა საკმაოდ მკაცრია, თუმცა არა - შეზღუდული. ყოველ მაგიდას ყავს თამადა, რომელსაც მისი ასაკისა ან მახვილგონიერების მიხედვით შეარჩევენ ხოლმე. მას მიჰყავს სუფრა. რომელიც როგორ წესი, სალაღობო მუსიკის თანხლებით მიმდინარეობს. შემოთავაზებული სადღეგრძელო ყოველმა მაგიდის გარშემო მსხდომმა უნდა შესვას. ყველა სადღეგრძელოს მხოლოდ ღვინით შესვამენ და მის თქმამდე ჭიქა აუცილებლად უნდა შეივსოს. 

ქართულ კულტურას გააჩნია სპეციალური სუფრის სიმღერები, რომლებიც თავისი მელოდიურობით გამოირჩევა და გუნდის მიერ სრულდება. განსაკუთრებულ დღესასწაულებზე მისი მონაწილენი ტრადიციულ ცეკვებსაც წარადგენენ ხოლმე. თამადასთან შეთანხმების შემდეგ, მოცაკვევეებს შეუძლიათ დატოვონ სუფრა და ერთმანეთს ცეკვებში  შეეჯიბრონ. სუფრაზე დამსწრეებს შეუძლიათ ასევე ერთმანეთს შაირების თქმაში, მახვილგონიერებასა და სადღეგრძელოების ექსპრომტად თქმაშიც შეეჯიბრონ. სადღეგრძელოები, ჩვეულებრივ, ძალიან ხანგრძლივი და მჭერმეტყველია ხოლმე.  ამგვარად, ზეიმს ალკოჰოლის გარდა, თან ახლავს საუკეთესო განწყობა, სიცილი, ხუმრობები, ციტატები ქართული ლიტერატურიდან, ცეკვები და სიმღერები.


ქართული სამზარეულოს რეცეპტები
  • ხაჭაპური -